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Archivio Storico: nuovo menù firmato dallo chef stellato Pasquale Palamaro

archivio storico napoli Pasquale Palamaro

Il 20 ottobre abbiamo partecipato al nuovo menù dell’Archivio Storico firmato dallo chef stellato Pasquale Palamaro.

Grazie a Luca Iannuzzi – ideatore del progetto, attento conoscitore della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio – ha riscoperto indagando nei testi dell’epoca e riproponendo con l’ausilio di professionisti del gusto un menù da capogiro.

Da sempre si nutre una gran passione per il cibo ma questa importante funzione del cibo era già nota all’epoca dei Borbone, quando sia “O’ Scarpariello” (il ciabattino) che il “Monzù” (il cuoco di corte) preparavano i pasti utilizzando ingredienti comuni ma in ambienti pal di sopra delle righe, come per strada e nelle cucine patrizie.

Infatti gli ingredienti più conosciuti sono essenzialmente quelli semplici e genuini, che venivano poi maggiormente elaborati per le pietanze destinate ad imbandire le tavole dei nobili. Coesisteva, quindi, una cucina assai raffinata che si era sviluppata soprattutto grazie ai Borbone, che favorirono una fusione fra la cucina napoletana e quella francese concretizzando dei risultati spettacolari e di gran gusto.

E’ dedicato alla cucina napoletana borbonica il ristorante dell’Archivio Storico, locale napoletano che omaggia la cultura borbonica in ogni suo angolo: le sale principali sono dedicate ai Re Borbone delle Due Sicilie Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II (con le rispettive Regine) ed all’ultimo pretendente al trono, l’erede legittimo, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici.

Ponderato e ben presentato, il menù propone piatti tipici della cucina napoletana di corte sapientemente reinterpretate dallo chef, ovvero 4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe e 4 dolci.

Basti pensare alla “Parmigiana”, piatto le cui origini sono contese da Napoli, Parma e Sicilia: l’etimologia del nome deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana”; tuttavia la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale, e poi ripresa Ippolito Cavalcanti che utilizzava invece le melanzane per assemblare la pietanza.

Ed è per questo che nel menù dell’Archivio questo piatto diventa “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti”.

Ma ancora, le zuppe: in particolare durante il regno di Ferdinando I si diffusero molto le zuppe di mare essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo. Inoltre presso la corte borbonica era in uso uno gnocco realizzato con mandorle tritate, latte e mollica di pane. Dunque, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate sono due capisaldi della tradizione napoletana che formano un connubio perfetto nel piatto ideato dallo chef Palamaro, ovvero la “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella”.

Ed infine un altro ingrediente comune alla cucina di corte e a quella popolare è il pollo. Nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare “, saporito ma al contempo originale.

Ma come ben sapete l’Archivio Storico è anche un premium bar, dall’atmosfera calda, nel quale vengono serviti cocktail sempre innovativi.

Ed è per questo che l’Archivio Storico, capitanato da Salvatore D’Anna, bar manager della struttura, decide di aprire le porte invernali con una nuova drink list con un unico filo conduttore: l’energia dei sapori della tradizione.

Cocktail pensati per raccontare a chi li degusta la storia, la cultura, le tradizioni della Napoli Borbonica e di quella moderna. Tra questi il “Babà Punch” ottenuto con Rum Jamaicano, Rum Speziato, Oleo Saccarhum, Pisto mix, succo di limone, the, cannella, arancia. Il punch è da sempre una presenza fissa della drink list dell’Archivio Storico. Questa versione partenopea della nota bevanda alcolica è nata da un’osservazione di Salvatore D’Anna che, curiosando nelle cucine del locale ha notato delle similitudini tra la preparazione della bagna per il babà dell’Archivio Storico (il “Lazzarone”) e le tecniche di preparazione del punch. Il Babà Punch non è l’unica new entry ma nella drink list del locale sono entrati anche Il “Crisommola Negroni” con Jin Aperol, Vermouth dry, liquore all’albicocca, Orange bitters; l’Espresso fizz” con Rum chiaro, liquore al caffè, zucchero, succo di limone, soda al caffè espresso; il “San Gennaro” con Scotch Whisky, Islay single malt whisky, Porto Rosso, Cherry brandy, succo d’arancia; il “Piennolo” con Vodka e Bloody Mary mix mediterraneo.

Sia che per un aperitivo raffinato e piacevole, che per una cena insolita e stellare, l’Archivio è quel locale da venirci tutte le sere dopo aver finito di lavorare.

Visita l’archivio storico a 360°

Archivio Storico

via Alessandro Scarlatti, 30 – Napoli
www.archiviostorico.com
FB: @archiviostoriconapoli
IG: Archivio Storico Napoli

Tags : chef stellatococktailcucina borbonica

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