Ristoranti

Tradizione e cucina legata al territorio e alla stagionalità: Sartù

Sartù Vomero Napoli

“La nostra è una cucina fortemente legata al territorio ed alla stagionalità. La tradizione è, per noi, un punto di partenza e non di arrivo, non ci adagiamo sulla stessa, ci piace pensare ad una tradizione in movimento ed è con questo spirito che pensiamo il nostro menù, è così che esordisce il patron del Sartù, Carlo Capuano.

Ci racconta come il riproporre la cucina storica campana è dovuta da una continua ricerca dalle fonti dirette come Vincenzo Corrado, Ippolito Cavalcanti, Jeanne Caròla Francesconi.

Ed è da questo punto di partenza che Sartù è nato bene cinque anni fa, dalla convinzione che tutto questo non sarebbe stato possibile senza la gran passione nutrita per la cucina del 700/800 e cioè una cucina fortemente legata al territorio e alla stagionalità.

Il viaggio nella cucina ha avuto inizio con una puttanesca: alice, capperi ed olive accompagnata da una focaccia di due tipologie: bianca con un’idratazione del 93 percento di acqua, 2 grammi di lievito e lievitazione 16/18 ore e quella integrale con 100 percento idratazione ed infine grissini con olio extravergine e pane homemade.

Tutto quello che viene proposto da Sartù è del loro orto, che si trova sulle pendici fertili del vulcano spento di Roccamonfina o da fornitori scelti con cura.

Un esempio fulminante è stato il “timpano di scamorza” dello chef Mauro Buonanno, recupero di una ricetta di Jeanne Carolà Francesconi, ovvero scamorza e salame avvolta in un involucro di pane adagiata sul pomodoro esaltandone l’acidità. Sapori consistenze e godurie sono state innaffiate da un Trentapioli asprinio d’Aversa DOP di Salvatore Martusciello.

A seguire un greco di tufo della cantina di Prisco Vendemmia 2015 da accompagnare al piatto Re: il sartù.

Il sartù nasce bianco, piatto del Monsù con funghi fegatini di pollo, salsa di piselli, uovo, polpettine di vitello caratterizzato da un’elettrizzante bontà.
Il piatto della serata, linguine con fegato di polpo e caffe (Pasta di Gragnano IGP Gerardo di Nola, caffè varietà Catuaì monorigine Honduras) dove le note acidule del caffè specialty onduregno sono in contrapposizione al sapore di scoglio, abbinato ad un Pallagrello nero in purezza Cunto di Alois.
Completa il quadro il secondo: maiale maiale maiale in tre consistenze, ossia cicciolo piastrato, piedino a bon bon con salsa di limone e pepe e pancia di Antico Suino Lucano con frairielli a crudo.

L’ ordine con cui mangiare questa pietanza? Iniziare dal fritto, pancia e cicciolo. In abbinamento un Aglianico del Cilento IGT Kleos di Luigi Maffini.

Con il dolce a seguire, zuppa inglese alla napoletana pan di spagna bagnato con maraschina accompagnato da un distillato di albicocca pellecchiella di Antonio Di Mattia, patron della distilleria Berolà.

Particolare menzione allo Chef Buonanno che con il percorso degustativo ha allietato la nostra serata con la sua cucina intrigante e non scontata condita da prodotti genuini dell’orto del patron Capuano.

Bravi davvero!

Sartù Napoli:
Via S.Gennaro al Vomero 9/b, Napoli NA
Telefono: 331 8810666
info@sartunapoli.it

Aperto tutti i giorni tranne il martedì

Tags : chef buonannola buona tavolaristorante vomero

Gallery: Tradizione e cucina legata al territorio e alla stagionalità: Sartù

Loading Facebook Comments ...

Leave a Response