Oltre Restaurant dello chef Buonanno: dove ti porta la cucina tradizionalmente contemporanea
Mauro Buonanno, dopo una permanenza al Sartù e al ristorante Particolare Siena, nominato Chef di Cucina Michelin 2019/2020, approda a Bagnoli in un locale suo e del socio Salvatore Egidio: all’ Oltre Restaurant.
Il ristorante apre il sipario il 1 giugno a Bangoli, vicino Città della Scienza, poco lontano dal lungomare di Bagnoli che porta a Pozzuoli.
La sala, elegante e molto curata ha 28 posti a sedere mentre la sala superiore è work in progress ma vi svelo un piccolo segreto: l’intento è quello di creare una sala shop con eccellenze campane. L’idea, a mio parere, è davvero innovativa!
Da Oltre troviamo una cucina tradizionalmente contemporanea, fuori dagli schemi.
Ma bando alle ciance e parliamo della cucina dello chef e della degustazione dei suoi piatti.
Apriamo le danze con un morbidissimo pan brioche homemade con pomodorini e acciughe e pane fatto in casa con olio Voilà Pugliese.
Ad imbandire la tavola è un’ostrica irlandese meno sapida di quella francese con aggiunta dello chef di cioccolato bianco. Un piccolo morso pregno di mare e sapidità smorzata dalla dolcezza del cioccolato bianco e le papille sono subito in estasi. A rendere ancora più divertente l’assaggio è l’idea dello chef di ricreare l’acqua di mare con i sassolini.
D’Accompagnamento un vino francese e per la precisione il Muscadet Sevre, Domaine de La Chauvinière, un vino bianco secco e aromatico prodotto nei vigneti situati attorno a Nantes, in prossimità dell’Oceano. L’uva crescendo vicino al mare lascia la salsedine sull’uva stessa offrendo al naso aromi floreali e fruttati.
Sempre rimanendo in tema crudi c’è un’ orata con salsa di riccio e indaco di mare e fegato di polpo. Potremmo definirlo un piatto deciso che dà vita ad ingredienti che giocano con il sapore.
Dirigendoci verso i primi arriva l’Inno all’Autunno: risotto cotto nel brodo di pesce con polvere di funghi, chicchi di melograno e Katsuobushi.
Il Riso quello dal chicco piccolo è dalla giusta consistenza, la dolcezza/acidità dei grani di melograno è in contrapposizione al sapore intenso del Katsuobushi e alla polvere di funghi. Infatti i grani rimanendo intatti sprigionano al morso tutta la loro verve.
E’ uno dei ricordi più piacevoli rimasto impresso nella mente.
Polpo in tre consistenze piastrato e cotto con il vermouth. Si percepisce il sapore di mare in diverse sfaccettature e quel tocco di vermouth dona al piatto una qualità in più
In successione ecco il tonno con un demi-glace di ossa di animale legato con burro e crema di senape e salsa di soia proprio come se fosse un arrosto. Quindi Pesce o Carne? All’apparenza sembra essere un piatto di terra che invece ti porta in riva al mare. Senza dubbio il gusto che prevale è eccellente. Ottima chiusura con un piatto contemporaneo.
Concludiamo con un cremoso al mascarpone pastorizzato con uova e cocco.
La soffice crema al mascarpone rende il dessert delicato e delizioso.
A seguire croccante alla cannella, pignolata con dulce de leche. Il primo morso ti lascia stupefatto, o lo ami o lo odi e per me è stato amore a prima vista. Infine pastiera tradizionale e pasta di mandorle.
Insomma lo chef Buonanno ha elaborato una carta pensata per soddisfare la richiesta della clientela ma senza allontanarsi dalla sua visione di cucina e senza discostarsi dalla cultura del territorio.
Predilige sempre l’utilizzo delle materie prime offerte dal territorio cucinate in chiave contemporanea.
Sono sicura che lo chef riserverà tante altre emozioni.
Ora è rimasta solo tanta curiosità per il prossimo menù.
Oltre Restaurant:
Indirizzo: Via Giusso, 17, 80124 Napoli NA
Telefono: 345 455 0591
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